鲜嫩的高明三洲黑鹅鹅胸肉

多汁的大块蚝肉、脆甜的粉葛

【资料图】

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这些鲜美的食材碰撞在一起

会产生怎样的美味？

明仔采访2023年“粤菜师傅”百村明厨明菜争霸赛金牌菜鹅豪万丈、银牌菜蜂巢爽鳝的创作者黄永盛，揭秘两道菜式的创作思路和制作技巧。

麦颖琳摄

在2023年“粤菜师傅”百村明厨明菜争霸赛中，黄永盛凭借鹅豪万丈和蜂巢爽鳝两道菜，夺得专业组第一名的好成绩。黄永盛说，这两道菜是他根据平时积累的经验，在赛前激发灵感创作而成的，从选材到秘制酱料、浆液的调制，再到烹煮等环节都有不少讲究。

金牌菜鹅豪万丈的制作主要围绕“鲜”字展开，食材要选用生长期处于120~140天、重8斤的高明三洲黑鹅，无渣、味甘甜的合水粉葛，以及巴掌大的生蚝。

金牌菜鹅豪万丈(左)、银牌菜蜂巢爽鳝(右)。麦颖琳摄

黄永盛介绍，广府菜制作很精致，也很有仪式感。参赛时，黄永盛在鹅豪万丈这道菜的摆盘设计上花了很多心思，用瓜雕刻而成的三洲黑鹅憨态可掬、夺人眼球。盘边，广东三宝陈皮、老姜、禾秆草作为点缀，既可丰富色彩搭配，又能展示烹煮鹅肉时所用的配料。上菜时，再用盐模具加烛光，保持菜品的温度。

仇骏荣摄

前期，黄永盛需要将陈皮、老姜、禾秆草和盐水调制而成的秘制酱汁均匀浇灌在鹅的全身，确保鹅身完全浸泡入味。烹煮时，要把握火候，发挥盐水的提鲜作用，让鹅肉变得更香、更软糯。经过高温烹煮，汁水被锁于鹅肉、鹅皮当中。随后，黄永盛将鹅肉的精华部位切片，将汤汁浇在蚝壳上，依次放上粉葛片、蚝肉、鹅肉。

仇骏荣摄

鹅豪万丈三种食材的融合，并非简单的“1+1+1”。经过加热，三洲黑鹅鹅肉的油脂会渗入到生蚝当中，激发蚝肉本身的鲜味。粉葛作底，可以将上层鲜味全部锁住，将油脂全部吸收，达到鲜上加鲜的效果。当食客将这三种鲜美的食物放入口中细细品味时，将带来富有层次感的味蕾体验。黄永盛还会在鹅肉上铺一层柠檬叶丝，高温下，柠檬叶丝的清新香味很快就会融入到鹅肉中，为鹅肉提鲜。

麦颖琳摄

仇骏荣摄

银牌菜蜂巢爽鳝的制作同样很讲究。黄永盛说，制作这道菜时要把握好浆液的调制比例，还要把控油温。裹好冷浆的鳝肉要炸出蜂巢的外形、象牙般的色泽才算成功，相当考验厨师的功底。一旦火力太猛，蜂巢纹路会显得稀疏凌乱；如果火候太小，表面又炸不开，无法形成纹路。火候掌握到位时，裹在冷浆内的鳝肉油脂和水分会被锁住，炸完上桌后哪怕是放置两小时以上，表面依然酥脆。这道菜需要搭配由蒜蓉、泰式酸辣汁、柠檬汁调制而成的酱汁食用，酸酸甜甜，特别开胃。

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来源：高明融媒体中心谢文骏

编辑：高明融媒体中心罗婉琼

审校：谭健才、黎翠怡