古丝绸之路上的饮食文化②

(相关资料图)

▲胡椒

如果将丝绸之路称之为瓷器之路、茶叶之路或者香料之路，也一样成立。当然，我们还可以将这条道路称为食材之路，因为后来影响和改变中国人味蕾的诸多食材，也是从这条道路上而来的。

对于汉唐之际，从丝绸之路上而来的食材，似有一个简单的判断方法——大体上说，凡是食材名字前带有“胡”字的，大都是汉唐时期自西域进入的。如胡椒、胡桃（核桃）、胡瓜（黄瓜）、胡蒜（大蒜）、胡萝卜、胡豆（蚕豆等）、胡麻（亚麻）……

倘若一定要从这些西来食材中排个究竟，胡椒应该算是最具有存在感的！

01

甘肃嘉峪关的魏晋一号墓那块烤肉煮肉壁画砖，砖面上两位宽衣博带的男子，一个飞快地切着肉，一个忙不迭地又烤又煮；六号墓出土的画像砖，砖面上，一位峨冠博带的男子，望着仆人递上来的肉串，眼神充满期待……

▲嘉峪关新城魏晋六号墓出土的画像砖

今天可以大胆推测的是，以肉类为主菜肴的西域人烧肉必放胡椒。而上好的胡椒还会有轻微烟熏的复杂香调，这种复杂的香气是由胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油构成，当细碎的胡椒颗粒与滋味醇厚的肉类碰撞结合时，辛辣的刺激便会瞬间在味蕾上迸发开来。

也正因为此，这种吃法传到中原后，因为香味独特，大受欢迎，身价很快便超过中原以麻辣见长的花椒。

至少在春秋战国时期，中国人是没有“辣”这个概念的。

源起于我国的姜等香料味觉，被称为“辛”。

“辣”字的出现是在汉朝的《说文解字》中，“辣，一束辛是也”。

现代人把辣椒之“辣”，认为是“辣”的起源，但对胡椒的“辣”，古人明显领略得要早得多。我国最早有关胡椒的记录出自西晋。西晋张华（公元232-300年）的《博物志》被称作我国第一部博物学著作，其中就记载了一种胡椒酒的做法。

只是不知道这种酒入喉是何滋味？

02

中国现存最早的一部完整的农书——北魏年间的《齐民要术》，在总结公元六世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验时，就郑重其事地记载了烤羊肉需用胡椒佐料的妙招。

然而胡椒传入中国时，并未传入栽种方法，在唐时，它仍然价值不菲，当时它的主要用途是入药。孙思邈的《千金翼方》，只是略微对胡椒和花椒作了比较：“调食用之，味甚辛辣，而芳香当不及蜀椒（即花椒）”。

段成式的《酉阳杂俎》，是一部记录唐朝以及南北朝风土人情、人文地理的著作，则提到了胡椒的产地：“出摩伽陁国，呼为昧履支”。

▲烤肉煮肉画像砖，魏晋，一级文物。1972年嘉峪关新城1号墓出土。砖长35厘米，宽17厘米。砖呈长方形，红色边框。画面右侧绘一案，一头戴葛巾男子坐于案后切肉，案前置一盆，内盛肉。画面中央钩挂四条肉，下面有肉盆。画面左侧火上架釜，旁一男子煮肉。此画砖形象地再现了河西地区日常生活的一个侧面。现藏甘肃省博物馆。

——摩伽陁这个国家，“属中天竺，距长安九千多里”。从这个距离，可看出唐人是何等的气派：本土不产胡椒，那就不远万里，从原产地——印度的马拉巴尔海岸一带运过来。

段成式对于花椒的口感也有描述：“至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”唐人吃肉喜欢撒胡椒，现代人嗜好孜然，都是对个性食物的追求，人类的味蕾古今相通。

到了宋朝，由于北方游牧民族侵扰，北方贸易通道几乎中断。但海上丝绸之路的贸易兴盛，胡椒的进口数量大为增加。

《宋史·地理志》记载：“黎州贡红椒，广州贡胡椒。”此时，胡椒运输成本虽然已下降，但仍是给皇室的贡品。宋太宗淳化年间，朝廷列了一张“禁榷物”清单：玳瑁、象牙、犀角、珊瑚、乳香、胡椒。胡椒是禁止民间私自贩卖的高端奢侈品，只许国家专卖，说明其中的利润也相当之大。

宋代食谱《中馈录》，是目前所能见到的最全面、最详尽的宋朝民间食谱，该食谱收录了七十六个条目，罗列了一百多道食物，没有一道使用胡椒。

而在南宋美食家林洪著作《山家清供》中，专写了各种清鲜食品的做法，唯一用到胡椒的是一道“山海羹”：主料为竹笋与蕨菜，焯水之后与鱼虾同煮，这道唯一用胡椒调味的佳肴竟然还是出自宫廷。

尽管胡椒还是上流阶层的奢侈品，但它在民间的流行业已悄然开始……

▲黑胡椒白胡椒

北宋的都城开封，商品经济有了长足发展，而民间小吃也随之兴盛，花样百出。胡椒就是一道美味的调味品。

今天河南的特色美食胡辣汤的主要口味是酸和辣。当时，一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥，就是胡辣汤的雏形。

03

明代初年，胡椒仍然保留着它贵不可言的身份，曾等同于货币参与经济流通。

——这一做法叫“折俸”，即折支俸禄。将一些外国进贡的贡物折算成俸禄，发放给官吏。由于明朝初年朝贡活动繁荣，明朝政府便将外国进贡的胡椒等折支官员的俸钞。

《明会典·洪武十六年》令：“在京文武官吏人等，正旦元宵节钱，支与胡椒，斤两不等。”

到了宣德九年（公元1434年），还规定了胡椒折俸的具体比例，胡椒每斤折钞100贯。

▲海南出产的胡椒

这一年，也是郑和第七次下西洋航行回来的那年。

学者认为，郑和的船队带回来的主要货物就包括胡椒。从南洋运送胡椒到中国可以获得巨额利润。在这一政策下，胡椒成为厚礼。

胡椒的保值特征，使它被权贵之家囤积。太监钱宁被籍没家产时，竟然有“胡椒三千五十石”，他和唐代贪墨胡椒八百石的元载，真可谓“千古知音”了。

到了明代后期，在一些沿海城市，朝廷放松了控制，使香料贸易合法化，同时征以重税，弥补国库虚空。福建漳州香料遍布，以至于“香尘载道，玉屑盈衢”。胡椒大量进口后，价格便开始下跌。昔日的珍稀物品，走入寻常百姓家。此时胡椒被普遍食用，不但宫廷、官吏阶层食用，在一般平民中也普遍食用。

你能想到吗？胡椒两千年来一直是舶来品，直到20世纪50年代初，才由归国华侨从东南亚引种到海南！

文·图丨奔流新闻记者 刘小雷

（奔流新闻）